Cztery twarze Wachau: ogrodnik


15/07/2015

Ekscentryk, wywrotowiec, outsider? A może winiarz, który w pojedynkę próbuje postawić Wachau z głowy na nogi? Kim jest Peter Veyder-Malberg, którego racji w w podskórnym konflikcie nad Dunajem bronią fantastyczne wina?

Spotykam się z Peterem w jego domu na obrzeżach Spitz. Służy mu jednocześnie za biuro. Nie ma tam nikogo poza nim samym. Na wstępie zastrzega, że jest małym producentem, chcąc najwidoczniej uniknąć nieporozumień. Mówię, że wiem. Pyta, jak się o nim dowiedziałem. Odpowiadam, że jest ulubieńcem z Wachau znanego polskiego pisarza, Marka Bieńczyka.

Opowiada mi swoją historię. Pochodzi z Salzburga. Na początku kariery zajmował się reklamą w wiedeńskiej agencji. Wino było tylko hobby. Do 1990 r., kiedy rzucił pracę i  pojechał do Kalifornii, by uczyć się winiarskiego fachu. Naukę kontynuował później w Szwajcarii i Włoszech, a skrzydła rozwijał w winnicach w Nowej Zelandii i Niemczech. Następnie przez 14 lat zarządzał Schlossweingut Graf Hardegg w Weinviertel, z sukcesem przekształcając ją w winnicę biodynamiczną.

Peter Veyder-Malberg wall

Odbudowa ścianek w opuszczonych winnicach tarasowych to czasochłonna praca.

Do biodynamiki ma jednak, jak mówi, rozsądny stosunek. Gruntownie przestudiował prace Rudolfa Steinera, ale na koniec znalazł w nich głównie charyzmę i talent retoryczny. Jako człowiek racjonalny i ceniący swobodę ma ostrożny stosunek do dogmatyki Steinera, choć oczywiście docenia ostrze biodynamiki wycelowane w chemiczne zanieczyszczenia gleby. Sam swoje ostrze wycelował w tym samym kierunku. Ale to niejedyne z jego ostrzy.

Zapomniana gleba

Do Wachau ściągnęła go w 2008 r. magia winnic tarasowych. Kupił jedną z nich pod Spitz. Wtedy na własne oczy przekonał się, że piękna historia regionu ma swoją ciemną stronę – degradacja gleby. Codex Wachau szczegółowo uregulował zasady dotyczące winifikacji, ale odłogiem zostawił kwestię użytkowania winnic. To zaniedbanie Peter widzi w szerszym, ogólnoludzkim kontekście – życie to nieustanne patrzenie wzwyż i “zapominanie” naszego tellurycznego źródła.

Bruck Vinyard

Winnica Bruck

Tymczasem, jak mówi, wszystko, co jemy, ma swój początek w glebie. Opowiada, że zafascynował się kwestią gleby, kiedy dowiedział się, że na jednym hektarze w glebie żyje 25 ton żywych organizmów. 25 ton! Z tego cztery tony przypada na dżdżownice. Oczywiście, jeśli gleba jest użytkowana w zdrowy sposób. By doprowadzić swoje winnice do takiego stanu, Peter potrzebował paru lat.

By pokazać mi, jak to zrobił, zabiera mnie to winnicy Bruck, gdzie ma swoją działkę. Na miejscu wyraźnie się ożywia. Widać, że dopiero wśród krzewów jest w swoim żywiole. Pokazuje mi zioła, które rosną przy winoroślach, nazywając każde z nich. Spacer z nim przypomina przyspieszony kurs zielarstwa. Niektóre zioła wyrywa pokazując mi ich cienkie, zwarte korzenie. Dla porównania wyrywa też trawę, która swoim rozłożystym korzeniem zabiera winorośli wodę i energię. Trawa to zło, mówi. Co innego zioła – te znacznie lepiej wpływają na rozwój żywych organizmów w glebie. Mówi o sobie, że jest ogrodnikiem, ale tak naprawdę posiadł na razie promil wiedzy o złożonym życiu gleby.

Herbs Veyder-Malberg

Jakie to zioło? Zapytajcie Petera

Pleśń nie taka szlachetna

Kolejne zło to botrytis. Peter robi w winnicy wszystko, by uniknąć szlachetnej pleśni. Pokazuje mi kiście swojego rieslinga, które mają dobrą wentylację. Wentylacja jest kluczowa w jego filozofii. W Wachau, gdzie wielu producentów dodaje do win grona dotknięte botrytisem, brzmi to jak schizma. Ale Peter Veyder-Malberg nie ukrywa, że jest kimś na kształt schizmatyka.

Spitz

Widok w z winnicy Bruck

Na dodatek swoją schizmę przywiózł z zewnątrz. Nie wszystkim się to podoba. Kiedy mówiłem innym winiarzom, że odwiedziłem, lub że zamierzam go odwiedzić, spotykałem się w najlepszym razie z milczeniem albo z dyplomatycznymi odpowiedziami, że “wszyscy jadą na tym samym wózku”. Ale Peter nie jedzie z resztą i mam wrażenie, że nie ma na to ochoty. Na pytanie o winiarzy w Wachau, których ceni, wymienia tylko butikowego producenta Martina Muthenthalera.

Kiedy pytam, dlaczego tak nie lubi szlachetnej pleśni, odpowiada, że to kwestia gustu. A dlaczego woli Beethovena od Mozarta i Egona Schielego od Rubensa? Botrytis jest dla niego do przełknięcia w słodkich winach, ale nie w wytrawnych, którym odbiera finezję, mając przy okazji negatywny wpływ na drożdże. Nieporozumieniem jest dla niego także klasyfikacja win z Wachau, której głównym kryterium jest zawartość cukru, a nie siedlisko. To według niego sprawia, że zawartość alkoholu szybuje w smaragdach w ostatnich latach w górę. Na dowód tego, że kiedyś była znacznie niższa, pokazuje mi tę butelkę z 1991 r.

Wachau Smaragd 1991Jaka tradycja

Pytam, jaki jest w takim razie jego stosunek do tradycji Wachau. Odpowiada z pełnym przekonaniem, że nie ma czegoś takiego, jak tradycja Wachau. To co, nazywa się tam tradycją, powstało w zaledwie trzydzieści lat temu, w dużej mierze za sprawą potężnych wówczas spółdzielni, którym zależało na cukrowej klasyfikacji. W miejscu, gdzie na każdym rogu słychać o tradycji, a historia wydaje się wylewać z każdego zakamarka, to nie brzmi już jak schizma, ale herezja.

Najlepiej obrazuje ją to, że Peterowi zdarza się zbierać grona na miesiąc przed innymi. O ryzyku późnych zbiorów, z którego winiarze Wachau są tak dumni, mówi, że ryzykiem de facto nie jest. Wymuszają je po prostu wymogi Vinea Wachau dotyczące zawartości cukru w gronach w momencie zbiorów. 

Wydaje się, że przynajmniej część racji musi leżeć po jego stronie, bo jego heretyckie wina z ograniczonym cukrem zyskują coraz większe uznanie. Mimo, że są drogie, ich styl doceniają koneserzy i topowe restauracje na całym świecie. Sommelierzy lubią ich gastronomiczny potencjał i kwasowość.

Pierwszą butelką jaką Peter otwiera po naszym powrocie z winnicy jest Veyder-Malberg Grüner Veltliner Liebedich 2014, czyli blend powstały z gron pochodzących z różnych działek w Bruck, Schön, Buschenberg, Hochrain, Loibenberg i Kreutles. Taka miks winnic rozsianych po całym regionie, Wachau w pigułce. Pachnie morelą, zioła gdzieś błąkają się w tle. W ustach jest czyste, mineralne, mocno wytrawne, złożone, a jednocześnie bardzo pijalne, z mocno zaznaczonym owocem. Chciałoby się powiedzieć: zdrowe.

Veyder-Malberg LiebedichA teraz najlepsze: Peter mówi, że to wino może poleżeć po otwarciu nawet rok. Wytrzeszczam oczy, a on dodaje, że oczywiście musi być zakręcone, a miejsce przechowywania musi być chłodne. OK, ale rok? Chętnie bym to sprawdził, choć nie wiem, jakim cudem takie wino uchowałoby się rok w mojej lodówce.

Grüner Veltliner Wösendorfer Hochrain 2013 jest bardziej wyrazisty, z lepszą strukturą i potencjałem do starzenia (bałem się spytać, ile może leżeć po otwarciu). W aromacie pojawiają się zioła, jabłka i cytrusy. W ustach piękna kwasowość, równowaga, delikatność i długi, niepodobny do niczego finisz. To wino, które mówi “pij mnie”, nieważne, czy jesteś koneserem wina, czy laikiem.

Veyder-Malberg GV HochrainPo tych mocnych wrażeniach muszę niestety przerwać degustację, by zdążyć na spotkanie z kolejnym winiarzem. Odjeżdżam jednak z przekonaniem, że to jeszcze nie koniec. Filozofia Petera i jej efekty zapadają w pamięć i prędzej czy później nadarzy się okazja spróbowania kolejnych win. Na razie cieszę się, że zobaczyłem jego ogródek, od którego wszystko się zaczyna.

Wkrótce na Enoeno kolejna sylwetka topowego winiarza z Wachau.
Do Austrii podróżowałem na własny koszt. Degustowałem na zaproszenie producenta.

Tagi: , , ,