Tytuł tej wydanej niedawno pozycji brzmi akademicko, ale w rzeczywistości jej stawka sięga daleko poza wąską problematykę historii wina w I Rzeczpospolitej. Tak, jak np. w badaniach dotyczących szaleństwa, medycyny, czy więziennictwa tego samego okresu dokonanych przez Michela Foucaulta chodziło o genealogię urządzenia naszego społeczeństwa, tak tutaj oświeceniowy przełom dokonany w konsumpcji wina, może nam powiedzieć sporo o dzisiejszych preferencjach Polaków.

Przywołuję Foucaulta nieprzypadkowo, bo to właśnie pewien wybitnie francuski styl uprawiania historii, który nad Sekwaną liczy sobie już grubo ponad pół wieku, patronuje tej książce. Chodzi o spojrzenie na historię przez pryzmat przesunięć, pęknięć i nieciągłości.

Od tokaja do szampana

Najważniejszą zmianą, jaka dokonała się na polskich stołach w drugiej połowie XVIII w. było zastąpienie wina węgierskiego francuskim. Oto wina francuskie, do których w poprzednich stuleciach przylgnęła reputacja kwaśnych cienkuszy, zastępują węgrzyny. Nie tylko zresztą na stole, ale także w polskich wyobrażeniach o prestiżu.

Zmiana ta dokonuje się za sprawą wielu czynników. W badanych okresie monopol na handel winami w Europie tracą Holendrzy, którzy wcześniej ze zmiennym szczęściem dbali o renomę francuskiego winiarstwa. W XVIII w. przed winami z Szampanii i Burgundii i innymi renomowanymi regionami otwiera się szeroko droga lądowa. Polacy, którzy wcześniej nie trawili Haut-Brion, nagle zaczynają zamawiać tamtejsze wina. Niemała w tej winnej metamorfozie zasługa mody na kulturę francuską i obrotnych francuskich przedstawicieli handlowych, którzy zwietrzyli w Europie Wschodniej nowy rynek zbytu.

Winne fałszerstwa

W badanym okresie rośnie też świadomość dotycząca win, które nagle zyskują sprzymierzeńca w oświeceniowym zapale taksonomicznym. Szlachecka piwniczka, która niegdyś dzieliła się po prostu na węgrzyny i tanie wina z Francji, nagle rozpada się na regiony, roczniki i smaki. Wraz z tą zmianą rośnie także nieufność wobec podróbek. Z książki wyłania się barwny i bogaty obraz ówczesnych falsyfikatów. W pamięć zapadają przede wszystkim przepisy na wielkie wina, jak choćby ten na szampana, złożony z cienkusza i gnoju gołębiego, albo ten uroczy przepis na Château Margaux:

6 kwart wina czerwonego, 2 białego, 2 funty cukru, funt truskawek lub poziomek czerwonych, 1 drachma tynktury wanilii; wszystko przegotuj przez minutę, na zimno przydaj funt spirytusu i przefiltruj.

Z refleksji dotyczących fałszerstw wyłaniają się pytania o istotę wina. Czym właściwie jest? Tym, co opuściło winnicę, czy tym, czym stało się, by zadowolić konsumenta na danym rynku? Dziś raczej nie mielibyśmy wątpliwości, jak odpowiedzieć, ale przecież także my jesteśmy świadkami bliźniaczej dyskusji o autentyczności wina. Czy dodanie siarki i wyselekcjonowanych drożdży stoi z nią w sprzeczności? Co jest dzisiaj zafałszowaniem, a co, by tak rzec, winem samym w sobie? Ten niezwykły splot poważnej, hermeneutycznej refleksji i rozkoszy podniebienia trwa w najlepsze.

Geografia smaku

Fałszerstwo, jak wynika z książki, może być zupełnie inaczej postrzegane w różnych krajach. Np. dodanie wody do wina mogło w pewnym momencie uchodzić w wielu krajach za jego popsucie, kiedy np. w Polsce moda na szprycery trwała w najlepsze. Monografia podaje zresztą całą masę składowych smaku, które wyróżniały Polskę na mapie Europy. Kiedy Polak zamawiał szampana, chciał żeby był porządnie musujący. I oczywiście słodki.

Na początku XIX w. rynki zbytu szampana zostają podzielone wedle pożądanej zawartości cukru. Najbardziej “wytrawne” preferencje mieli Anglicy, w środku znajdowali się Polacy i Amerykanie a na najwyższym poziomie słodyczy umiejscowiono Rosjan. Oprócz słodyczy Polak lubił też kwasowość, a nieco wcześniej także pikantność wina.

Pewne różnice przebiegały w poprzek Polski. W Warszawie powodzeniem cieszyły się wina szampańskie, w Krakowie pijano także burgundy. Co ciekawe, Wrocław, który należał wówczas do Prus, ciągle popijał wina węgierskie, w przeciwieństwie do Lipska czy Berlina, które to miasta podzielały już nowoczesne preferencje warszawiaków.

Specyficznemu gustowi polskiej szlachty towarzyszyły także osobliwe zwyczaje, takie jak krążenie kielicha wokół stołu, które przypomina zwyczaj starożytnych Greków. Zwyczaj ten budził przerażenie niektórych kronikarzy z południa Europy, podobnie jak postrzeganie trzeźwości jako grubiaństwa, a odmowę picia w gościnie – jako afrontu

Wbrew pozorom jednak, Polacy dość wcześnie zajęli się problematyką przeciwdziałania negatywnym skutkom spożycia wina. Wśród środków, które miały im zaradzić, znajdowały się np. smażone sowie jaja, wino z żabą, lub kozie płuca. Nurt polskiej walki o trzeźwość amatorów wina sięga niespodziewanie głęboko w historię, ale, jak widać, na przestrzeni wieków zmieniały się recepty, niekoniecznie ich sensowność.

Sarmata kontra paryżanin

Przydatną kategorią w opisie wszystkich powyższych przemian jest odchodzący wówczas w niebyt sarmatyzm, który zostaje przeciwstawiony pochodzącej z Francji modzie na dobry smak. Potoczna opinie o sarmatyzmie jest delikatnie mówiąc nie najlepsza, zupełnie jakby przełom dokonał się wczoraj i należało podgrzewać ogień zmian. Tymczasem Dorota Dias-Lewandowska patrzy na kres winiarskiego sarmatyzmu chłodnym okiem, bez lęku ówczesnych kronikarzy z Francji, ale i bez nostalgii. 

To pozwala jednocześnie spojrzeć na następującą po nim epokę nie jako “postęp”, ani “degradację”, ale po prostu kolejną, odmienną formację kulturową. To z kolei daje szansę innego spojrzenia na dzisiejsze zmiany, które w jakimś sensie przypominają tamten oświeceniowy przełom. Może nasze współczesne mody nie są żadnym etapem rozwoju kultury wina, ale po prostu jednym z wielu, nieregularnych przesunięć paradygmatów?

Zapomniany wokabularz

Na koniec osobne słowo należy się obszernemu słownikowi winiarskiemu, który odszedł w niebyt, a który Dorota Dias-Lewandowska odkrywa przed nami na nowo. Nie jest to książka rekostruująca dyskurs winiarski ówczesnej Polski, a jednak jej cichym bohaterem jest właśnie ów specyficzny wokabularz. Wszystkie te frontyngery muszkatałowe (wina z Frontignan), burdo lub bordo (bordeaux), czy pikardony (wina z Picardan) już zamilkły, ale ślad po nich pokazuje, jak mocno francuskie wino wrosło niegdyś w polszczyznę.

To, razem ze specyficznymi zwyczajami picia wina, zmiennym, ale specyficznym smakiem, szkołą fałszerstw oraz ważnym miejscem na szlakach handlowych, pokazuje, że Polska była w Oświeceniu mocno zakorzeniona w europejskiej kulturze wina. Nie na zasadzie tożsamości, ale wyjątkowości. Nie na zasadzie biorcy wzorców, ale podmiotu tej kultury. Może tak, jak wracają do łask zapomniane szczepy i metody winifikacji, czy ogólnie – moda na kulinarne retro, tak samo ktoś odgrzebie zwyczaje polskich szlachciców raczących się szampanem, ale skrycie tęskniących za tokajem? Historycznych inspiracji – mniej i bardziej ekscentrycznych – w tej książce nie brakuje.

Cytat pochodzi z książki Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII do początku XIX wieku, Dorota Dias-Lewandowska, Warszawa 2014, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Tagi: bordeaux, Burgundia, Francja, książki, szampan, tokaj, Węgry