Jakie wino do bigosu z czerwonej kapusty


16/02/2016

Wrocław, który przed 70 laty przeszedł bezprecedensową na skalę Europy, niemal całkowitą wymianę ludności, długo czekał na swoją kulinarną wizytówkę. Oto jest – czerwona i gotowa na sommelierskie zabawy.

Bóg raczy wiedzieć, dlaczego największym przełomem w powojennej historii Wrocławia była powódź z 1997 r. Faktem jest jednak, że od tamtego czasu tożsamość miasta, która nie była dotąd jakąś naglącą sprawą, stała się obiektem namysłu samorządowców, historyków, pisarzy i zwykłych mieszkańców. Jak przywrócić miastu przedwojenne kolory? Jak o nim mówić? Jakie symbole wyeksponować? Od blisko dwudziestu lat trwa proces błyskawicznego odradzania się tożsamości miasta ze wspomnień, zdjęć, książek pomysłów, promocyjnych zabiegów magistratu i ambicji wrocławian.

W tym czasie odżyły duchy Edyty Stein, Hansa-Georga Gadamera, styku kultur, istniejących i nieistniejących synagog, bohaterów kryminałów Krajewskiego, modernistycznej architektury Breslau i ludożercy z Hali Targowej. Do tej kolekcji brakowało tylko wizytówki kulinarnej. Sami wrocławianie nie kwapili się do odgrzebywania przedwojennych niemieckich przepisów. Czasem podjadali u dziadków jakieś kresowe specjały, ale ogólnie rzecz biorąc nie zaprzątali sobie tożsamością kulinarną miasta głowy. W sukurs przyszły szczytne inicjatywy, takie jak konkursy na typowe danie wrocławskie. W jednym z nich wygrał bigos z czerwonej kapusty. W ten sposób wrocławianie dowiedzieli się, że mają już “swoje” danie. Problem był tylko taki, że mało kto o nim słyszał, a próbowali tylko nieliczni.

Fontana dei Boschi LambruscoNa szczęście kropla drąży skałę. Powoli, bo powoli, ale bigos po wrocławsku przedostaje się do świadomości i kart restauracji. Danie, które przed wojną nazywało się Breslauer Rotkraut, przyrządza się z czerwonej kapusty, jabłek, rodzynek, soku z cytryny, cebuli i mięsa (jagnięcina, wieprzowina, boczek, lub kiełbasa). Przyszła pora, żeby znaleźć mu godnego partnera w kieliszku.

Postawiłem na Fontana dei Boschi Emilia Lambrusco od naturalisty i orędownika metodo ancestrale, Vittorio Graziano. Ta grasparossa z Castelvetro di Modena okazała się jednym z lepszych lambrusco, jakie piłem. Poważne, sprężyste, taniczne, mocno wytrawne, ale z owocową głębią spod znaku jagód i porzeczek. Czego tu nie ma w aromacie! Owoce lasu, fiołki, róże, nuty korzenne, brett i atrament. Warto trochę poczekać po wyjęciu go z lodówki, bo dopiero w temperaturze powyżej 10 stopni w pełni prezentuje swoje wdzięki.

Fontana dei Boschi Emilia LambruscoJego wytrawność wydała mi się kłopotliwa w kontekście lekkiej słodyczy bigosu, ale zmysłowy owoc i aromatyczność dzielnie zastąpiły cukier resztkowy w tym zestawieniu. Specjalne podziękowania należą się nucie korzennej, która świetnie “doprawiła” danie. Kwasowość pięknie poradziła sobie z kawałkami kiełbasy i znalazła nić porozumienia z cytryną.

Mam ostatnio szczęście do naprawdę smacznych win do pięciu dych. To kupiłem za 49 zł u – a jakże! – wrocławskiego importera Winotake.

W ramach Winnych Wtorków o winach do regionalnych potraw piszą: Winniczek, Blurppp, Italianizzato, Winne Przygody i Nasz Świat Win.

Tagi: , , , , ,