Pięćdziesiąt lat ripasso?


20/09/2014

Dlaczego z jednej torebki herbaty nie zrobić dwóch filiżanek? Przecież nie ma sensu wyrzucać czegoś, co może mieć drugie życie. Ta logika legła u podstaw powstania ripasso. Ponoć stało się to 50 lat temu, ale czy na pewno?

Na początku lat 60. weneckiemu producentowi Masi czegoś brakowało. Mieli świetne wina na wyjątkowe okazje – amarone i recioto – a poza tym valpolicellę na co dzień. Ale pokolenie dolce vita domagało czegoś nowego, co przyda codzienności nieco uroku. Właściciel firmy Sandro Boscaini wspólnie z enologiem Nino Franceschettim zaczęli szukać inspiracji w starych technikach produkcji wina.

Ich uwagę przykuła stara toskańska metoda governo, która polegała z grubsza na dodaniu do świeżo przefermentowanego wina podsuszonych i zmiażdżonych gron. To skutkowało kolejną fermentacją i dodaniem winu słodyczy i ogłady.

Panowie postanowili zrobić coś podobnego w Veneto. Uznali wyrzucanie skórek po produkcji amarone za marnotrawstwo. Zamiast tego postanowili je wykorzystać do powtórnej fermentacji zwykłej valpolicelli. Zalali nią wytłoczyny pozostałe po amarone, przefermentowali i zauważyli, że wino stało się bogatsze, zyskało nową barwę i aromaty. Tak w 1964 powstał kultowy Campofiorin, a datę tę zwykło się uważać za odkrycie ripasso.

Szkopuł w tym, ze nawet Masi nie przypisuje sobie odkrycia ripasso. Na stronie producenta mowa jest o “ponownym odkryciu” w 1964 r. Atlas Win także pozostawia wątpliwości, bo mowa jest w nim o “starej” metodzie ripasso. Czy wiec ripasso narodziło się wcześniej niż się powszechnie uważa? Można chyba założyć, że toskańska metoda podwójnej fermentacji miała wiele wariacji, a prastary koncept wykorzystywania resztek nie mógł ominąć sztuki winiarskiej.

Masi CampofiorinJakby nie było, Campofiorin ma się do dzisiaj dobrze nie tylko dzięki swojej legendzie. Rocznik 2010 wita świetnym aromatem wiśni i rodzynek, cynamonu i szczypty wanilii. W ustach wino wydaje się wciąż młode i żywe, do głębi wiśniowe, z wyraźnymi taninami, które ładnie finiszują. Ostatnio można je kupić w Centrum Wina w promocji po 63,99 zł, co nie wydaje się wygórowaną ceną.

Przewrotność historii sprawiła jednak, ze na etykiecie, która jako pierwsza pochwaliła się metodą ripasso, dziś o ripasso nie ma ani słowa. W Masi udoskonalono z czasem produkcję i zamiast fermentować Campofiorina na skórkach, zaczęto po prostu dodawać podsuszone, zmiażdżone grona. W ten sposób apelacja Valpolicella Ripasso DOC została osierocona, zanim zdążyła powstać (2007), a Masi w swoim zapędzie unowocześnienia jeszcze bardziej zbliżyło się do średniowiecznej metody governo.

Źródło wina: prywatna półeczka autora.

Tagi: , , , ,