Organiczna całość: wina naturalne i jedzenie


31/01/2015

Niecodziennie zdarza się kosztować wino pomarańczowe do ośmiornicy z chorizo. Tego i kilku innych ciekawych połączeń można było spróbować podczas degustacji win naturalnych i specjalnie na tę okazję przygotowanych dań w Food Art Gallery.

O odważnym importerze Winotake, który uparcie przeciera naturalne szlaki na naszym podwórku, pisałem już parokrotnie. Pisać i próbować kilku win z jego portfolio to jednak nie to samo, co spróbować ich w połączeniu z doskonałą kuchnią Mariusza Kozaka z wrocławskiej restauracji Food Art Gallery. Restauracja to ambitny projekt, który ruszył niedawno, skupiając się na lokalnej kuchni, sztuce i winach, za których dobór odpowiada sommelier Łukasz Szumski.

Do egzaminu z zadań gastronomicznych stanęło siedem win od Hirotake Ikedy. Zdecydowana większość z nich wzbudziła sporo emocji, bo i sporo trafiło się niezwykłych, a nierzadko kontrowersyjnych aromatów, lotnej kwasowości i etykiet docenionych podczas niedawnego Grand Prix Magazynu Wino.

La rovere DounghiNa przystawkę podano duszony por z żółtkiem, parmezanem i truflą. O jego względy powalczyły Clemens Busch vom Grauen Schiefer Riesling Trocken 2012 od cenionego producenta ze środkowej Mozeli i La Rovere Dounghi Costigliole D’Asti 2013 od panów Rosso i Nebbiolo, o których pisałem już tutaj. Wytrawny riesling kontra cortese z Piemontu, które dojrzewało na osadzie. Riesling zabłysnął zmysłowym aromatem cytrusów, białych kwiatów i fiołka (!), ascetycznymi, ale eleganckimi i długimi ustami i mineralnością. Jego włoski konkurent zaprezentował ładny aromat cytrusów, melona, gruszki, mirabelki i drożdży, kawałek ciała i ekstremalną, mineralną rześkość, przechodzącą w słony posmak. Lepiej z delikatnym porem wypadło nieco bardziej stonowane wino od Clemensa Buscha.

Trauben, Liebe und ZeitKolejne danie to ośmiornica z potrawką z papryki, cieciorki, chorizo i kolendry. Taki zestaw domagał się wyjątkowych win, dlatego na stole pojawiły się dwie gwiazdy wieczoru: Strohmeier Trauben, Liebe und Zeit Rosewein 2008 i Radikon Oslavje 2007, czyli srebro Grand Prix Magazynu Wino w kategorii win różowych i srebro w kategorii win specjalnych.

Z jednej strony nietypowy, zniuansowany róż z ze starej, austriackiej odmiany wildbacher o aromacie śliwki, nutach wiejskich i warzywnych, z solidną świeżością i kwasowością. Z drugiej – wino pomarańczowe od mistrza gatunku – Stanko Radikona – które uwodzi zapachem owocowego suszu, bakalii, jabłek i ziół. W ustach ilością tanin wydaje się dorównywać gruzińskim winom z kwewri, i tak jak one z reguły, obyło się bez dodatku siarki.

Radikon OslavjeDla niewtajemniczonych warto dodać, że wina pomarańczowe (w tym wypadku mamy kupaż sauvignon blanc, pinot grigio i chardonnay) swój niezwykły kolor zawdzięczają ekstremalnie długiej maceracji na skórkach. Dzięki temu nabierają tanin, głębi aromatycznej, a w tym wypadku – herbaciano-wędzonego charakteru. Ten ostatni lepiej poradził sobie ze złożonym smakiem dania, niczego nie ujmując “Gronom, Miłości i Czasowi”, jak brzmi po polsku nazwa austriackiego rosé ze Steiermark.

Wreszcie pora na danie główne, przepyszną, glazurowaną pierś z kaczki z pietruszką, czerwoną kapustą i pomme souffle. Tutaj w szranki stanęły wina, o których już pisałemCascina Roera Cardin RossoIl Farneto Berzmèin Rio Rocca 2010, czyli kolejni laureaci wspomnianego konkursu. Obydwa wina najzwyczajniej w świecie smaczne, soczyste i doskonale pasujące do jedzenia. Do kaczki jednak Cardin wydał się nieco zbyt taniczny, zaś Berzmèin (100% marzemino) spisał się bardzo dobrze dzięki krwisto-korzennemu charakterowi. 

Nawiasem mówiąc, interesujące było obserwować różnice między kolejnymi butelkami (czasem w różnych rozmiarach) tego samego wina. Jeden Cardin wydał mi się wprost niezwykły w owocowej ekspresji aromatu, kiedy inny został przygnieciony przez zwalisty, ziemisty zapach. Być może świadczy to o tym, że wina naturalne od niewielkich producentów są w większym stopniu narażone na kaprysy losu. W każdym razie możliwość próbowania kilku wariantów tego samego wina była ciekawym doświadczeniem.

Clemens Busch Riesling KabinettDeser zapowiadał się na tle poprzedników dość prozaicznie: carpaccio z ananasa z sałatką owocową i sorbetem marakujowo-bananowym. Ale w połączeniu z półwytrawnym, brzoskwiniowo-grejpfrutowym Clemens Busch Riesling Kabinett 2011 stworzył organiczną całość, w której role wina i deseru splotły się nie do odróżnienia. Biodynamiczny riesling, pomimo niezwykłej lekkości i elegancji, wzniósł się przy spotkaniu z owocami tropikalnymi na wyżyny, pokazując inną, władczą stronę swojego charakteru.

Te siedem etykiet dowodzi, że wina naturalne radzą sobie równie dobrze przy zażartej dyskusji o strategiach subwersywnych, jak i na restauracyjnym stole. Ten aspekt ich “gastronomiczności” i “pijalnośći” to zresztą coś, co często pomija się w ocenie win organicznych i biodynamicznych, które niektórzy traktują bardziej jako wykwit ideologii niż smaku. Tymczasem warto pamiętać, że wielu z tych producentów właśnie pijalności (w przeciwieństwie do kanonicznych kryteriów oceny win) daje pierwszeństwo w swojej winiarskiej filozofii.

Food Art Gallery

Hirotake Ikeda i Łukasz Szumski

Jadłem i piłem na zaproszenie Food Art Gallery, za co bardzo dziękuję. Więcej informacji o winach Winotake i cennik niektórych z nich na stronie importera.

Tagi: , , , , , , , , , ,