Jakie wino do bigosu z czerwonej kapusty


16/02/2016

Wrocław, który przed 70 laty przeszedł bezprecedensową na skalę Europy, niemal całkowitą wymianę ludności, długo czekał na swoją kulinarną wizytówkę. Oto jest – czerwona i gotowa na sommelierskie zabawy.

Bóg raczy wiedzieć, dlaczego największym przełomem w powojennej historii Wrocławia była powódź z 1997 r. Faktem jest jednak, że od tamtego czasu tożsamość miasta, która nie była dotąd jakąś naglącą sprawą, stała się obiektem namysłu samorządowców, historyków, pisarzy i zwykłych mieszkańców. Jak przywrócić miastu przedwojenne kolory? Jak o nim mówić? Jakie symbole wyeksponować? Od blisko dwudziestu lat trwa proces błyskawicznego odradzania się tożsamości miasta ze wspomnień, zdjęć, książek pomysłów, promocyjnych zabiegów magistratu i ambicji wrocławian.

W tym czasie odżyły duchy Edyty Stein, Hansa-Georga Gadamera, styku kultur, istniejących i nieistniejących synagog, bohaterów kryminałów Krajewskiego, modernistycznej architektury Breslau i ludożercy z Hali Targowej. Do tej kolekcji brakowało tylko wizytówki kulinarnej. Sami wrocławianie nie kwapili się do odgrzebywania przedwojennych niemieckich przepisów. Czasem podjadali u dziadków jakieś kresowe specjały, ale ogólnie rzecz biorąc nie zaprzątali sobie tożsamością kulinarną miasta głowy. W sukurs przyszły szczytne inicjatywy, takie jak konkursy na typowe danie wrocławskie. W jednym z nich wygrał bigos z czerwonej kapusty. W ten sposób wrocławianie dowiedzieli się, że mają już „swoje” danie. Problem był tylko taki, że mało kto o nim słyszał, a próbowali tylko nieliczni.

Fontana dei Boschi LambruscoNa szczęście kropla drąży skałę. Powoli, bo powoli, ale bigos po wrocławsku przedostaje się do świadomości i kart restauracji. Danie, które przed wojną nazywało się Breslauer Rotkraut, przyrządza się z czerwonej kapusty, jabłek, rodzynek, soku z cytryny, cebuli i mięsa (jagnięcina, wieprzowina, boczek, lub kiełbasa). Przyszła pora, żeby znaleźć mu godnego partnera w kieliszku.

Postawiłem na Fontana dei Boschi Emilia Lambrusco od naturalisty i orędownika metodo ancestrale, Vittorio Graziano. Ta grasparossa z Castelvetro di Modena okazała się jednym z lepszych lambrusco, jakie piłem. Poważne, sprężyste, taniczne, mocno wytrawne, ale z owocową głębią spod znaku jagód i porzeczek. Czego tu nie ma w aromacie! Owoce lasu, fiołki, róże, nuty korzenne, brett i atrament. Warto trochę poczekać po wyjęciu go z lodówki, bo dopiero w temperaturze powyżej 10 stopni w pełni prezentuje swoje wdzięki.

Fontana dei Boschi Emilia LambruscoJego wytrawność wydała mi się kłopotliwa w kontekście lekkiej słodyczy bigosu, ale zmysłowy owoc i aromatyczność dzielnie zastąpiły cukier resztkowy w tym zestawieniu. Specjalne podziękowania należą się nucie korzennej, która świetnie „doprawiła” danie. Kwasowość pięknie poradziła sobie z kawałkami kiełbasy i znalazła nić porozumienia z cytryną.

Mam ostatnio szczęście do naprawdę smacznych win do pięciu dych. To kupiłem za 49 zł u – a jakże! – wrocławskiego importera Winotake.

W ramach Winnych Wtorków o winach do regionalnych potraw piszą: Winniczek, Blurppp, Italianizzato, Winne Przygody i Nasz Świat Win.

Tagi: , , , , ,

  • Szczerzę mówiąc, pierwszy raz słyszę o bigosie z czerwonej kapusty, ale ta wrocławska wariacja na temat bigosu wydaje mi się bardzo interesująca 🙂 Natomiast zawsze z ciekawością przeglądam blogi o winie i nie mogę nadziwić się, z jaką precyzją można dobrać butelkę do konkretnego dania. Jestem skrajnym amatorem i zawsze posiłkowałem się najprostszymi zasadami wyboru wina do kolacji, dlatego ten i podobne wpisy są dla mniej dobrą wskazówką. Co prawda nie wiem czy dane mi będzie spróbować bigosu z czerwonej kapusty, ale za tym winem z pewnością się rozejrzę, bo opis jest bardzo zachęcający, pozdrawiam

  • pinot noir

    Ja także nigdy nie miałem przyjemności spróbować czegoś takiego jak bigos z czerwonej kapusty po wrocławsku.Natomiast, wiele lat temu miałem wątpliwą przyjemność 😉 pracy w Piwnicy Świdnickiej „Wizytówce Wrocławia” jak głosi legenda. Najstarszej restauracji Europy. Tam serwowano tzw. Krajankę Wrocławską według przedwojennej receptury.( Przedwojenne menu można przeczytać, na wejsciu do restauracji oryginał leży w gablocie). Nie wiem ile wspólnego miała dzisiejsza Krajanka Wrocławska z tą z przed prawie stu lat, ale źle nie było. Jeżeli chodzi o wino, to w Piwnicy Świdnickiej niestety nic nie znajdziemy. Za to prezentowane powyżej Lambrusco wydaje sie być bardzo ciekawe, tym bardziej, że ostatnio miałem okazję popróbować grasparossy z Fattoria Moretto zarówno w formie amabile jak i secco. Zachwycające, niestety juz nie do zdobycia, przynajmniej na razie.