Dorsz w Kieliszkach


21/09/2016

Dorsz to jedno z najbardziej fascynujących wyzwań dla sommelierów. Białe, czerwone, różowe, pomarańczowe, taniczne, gładkie, dobrane z klucza geograficznego, dobrane z klucza zmyślonego – dorsz zniesie wiele, ale i wiele oczekuje, by w pełni zabłysnąć.

Dorsz i baga? Pomyślałem, że człowiek, który zaproponował mi takie połączenie w Porto, zwariował. A jednak! Okazało się, że to działa i że moje opory były czymś w rodzaju „rybę tylko dwoma widelcami” powtarzanymi z uporem przez naszych wujków. Wpisałem zatem bagę do listy moich ulubionych kompanów dla dorsza i już, już wydawało mi się, że wiem co nieco o złożonej, winno-dorszowej relacji… kiedy trafiłem do Kieliszków na Próżnej.

Normalnie zagłębiłbym się w imponującą kartę win, jaką tam mają, ale tym razem skupiłem się na jedzeniu. Wybrałem z menu dorsza z boczniakami, a Paweł Demianiuk wybrał dla mnie sześć różnych win. Nie było wśród nich alvarinho, nie było białego Douro, ani innych regionów, które jako pierwsze przychodzą do głowy na myśl o bacalhau. Były za to niespodzianki, przy których baga wydała się wyborem dość zachowawczym.

dorsz-i-winoZaczęło się spokojnie, od Saint-Péray Les Potiers 2014, czyli kupażu roussanne i marsanne, który miał wystarczająco dużo kwasowości i cytrusowo-egzotycznych aromatów, by sprostać niejednej rybie. Jego nieszczęście polegało jednak na tym, że w towarzystwie było więcej prymusów. Bardziej spodobał mi się choćby następny w kolejce Nals Margreid Magré Chardonnay 2014, czyli najbardziej oczywisty wybór w zestawieniu. Eleganckie, poważne, z wyczuwalną beczką, wysoką kwasowością i nerwem, pasowało do dorsza z grzybami, jak biała koszula do garnituru. Ale ten wieczór nie należał do klasyki.

Klasycznym wyborem nie był z pewnością Ehmoser Hohenberg Grüner Veltliner 2015 z Wagram. Spisał się jednak doskonale, otulając danie solidną materią, dojrzałymi owocami, mineralną panierką i kropiąc je cytrynową kwasowością.

whites-for-codPrawdziwe czary zaczęły się jednak wraz Fulvio Bressan Carat 2011. Kupaż friulano, ribolli i malvasii od ekscentryka z Collio miał wystarczająco dużo struktury, by dobrze spisać się z dorszem, delikatności – by nie przyćmić jego delikatnego mięsa i spiętrzenia aromatów (pomarańcza, żółte owoce, kwiaty, migdały, miód) – by wznieść doświadczenie pałaszowania tej ryby na nieznany dotąd poziom.

bressan-carat-2011Następne w kolejce, po sąsiedzku, wylądowało inne wino z kolebki pomarańczowego fermentu – La Castellada Pinot Grigio 2009 (pisałem już o tym producencie tutaj). Macerowało na skórkach w slawońskiom dębie przez 15 dni, by następnie przeleżeć w dębie dwa lata. Nic dziwnego, że jest to kawał wina, do tego z mocno wyczuwalnym alkoholem i wulkanem aromatów (kwiaty, imbir, pomarańczowa marmolada, przyprawy, pieprz). Wydawałoby się, że jest tego wszystkiego za dużo jak na dorsza, ale okazało się, że uścisk był co prawda mocny, ale i czuły.

Dzieło dekonstrukcji winno-dorszowej klasyki zwieńczył COS Frappato 2015. Podeptał utarte przekonania z gracją ponowoczesnego ironisty, dobierając się do dorsza od strony niewysublimowanych zrazu emocji spod znaku przyjemnej, soczystej wiśni i truskawki. I kiedy już wydawało się, że będzie to miła, ciepła, owocowo-kwiatowa otulina, nagle w białe mięso wgryzł się taniczny ząb, a do środka przedostał kwasowy chłód. Wino samo w sobie jest bardzo dobre, dorsz z boczniakami także, ale razem stanowią wzorcowy przykład efektu synergii. Spróbujcie koniecznie, jeśli będziecie mieć okazję.

cos-frappatoPo takich emocjach można było oczekiwać deseru, który byłby jak ciepłe kapcie po powrocie z długiej imprezy. Tymczasem do mojego kieliszka trafiło Fattoria di Sammontana Vin Santo 2008. O tym winie można by się rozpisać, ale, by nie oddalić się zbytnio od dorsza, będzie krótko. Ma w sobie zaskakująco mało słodyczy, a solidne utlenienie przywodzi na myśl amontillado i w ogóle deserowy oldskul (stoi za nim w końcu potomek Dzieduszyckich herbu Sas!). Częściowo dojrzewało w orzechu i częściowo orzechem pachnie. Do tego dochodzą suszone owoce, przyprawy i fajna kwasowość, która nie musi się silić, by kontratakować cukier.

fattoria-di-sammontana-vin-santo-2008Wagram, Bressan, Castellada, frappato – chyba jestem teraz dalej rozwiązania zagadki wszechstronności dorsza, niż byłem do tej pory. Strach pomyśleć, co jeszcze może pasować do tej ryby.

Zajadałem się na własny koszt, degustowałem wina dzięki uprzejmości Kieliszków.

Tagi: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

  • Bel Mondo

    Dwie godziny temu zjadłem dorsza z sosem kurkowym i po przeczytaniu tego tekstu, zacząłem się zastanawiać gdzie jest problem. Dawno odkryłem, że ryba – białe, nie jest ostateczne. Niuanse mogą decydować o ostatecznej decyzji.
    Nie łamie się. Bagażnika, to rzadki widok na moim stole. Ale bardzo lubię. 14 godzin, to czas oczekiwania na pijalność bagi, która miała 10 lat, która powaliła w zestawieniu z kaszą z grzybami i serem pleśniowym.