Drugi oddech lambrusco


31/10/2014

Lambrusco mieści sobie tyle sprzeczności, że nie sposób do końca pojąć fenomenu i zarazem przekleństwa tego wina. Dzisiaj, po dekadach wizerunkowych klęsk znów wraca do łask krytyków i restauratorów. Głównie za sprawą niewielkich enklaw w oceanie taniego lambrusco, które postawiły na jakość. Odwiedziłem jedną z nich.

Historia lambrusco jest pełna sprzeczności. Wino-paradoks – czerwień z bąbelkami – połączyło bezprecedensowy sukces komercyjny z bezprecedensową plajtą wizerunkową. Największa na świecie wydajność z hektara, totalne poświęcenie jakości na rzecz ilości, cukier, pasteryzacja i odejście od tradycji sprawiły, że mało kto wierzył jeszcze w lambrusco. A jednak dziś wino-paradoks znowu podnosi głowę. Piszę się o nim coraz cieplej i podaje w coraz modniejszych knajpach. Może to chwilowa moda, ale świadczy o tym, że “najbardziej niedoceniane wino świata” złapało drugi oddech.

Chiarli il FondatoreMiałem ostatnio okazję na własne oczy sprawdzić, czy ten renesans to jedynie efekt sprawnych działań PR-owych (należy im się osobny wpis), czy może coś więcej. W trakcie wypadu do Emilii-Romanii odwiedziłem najstarszego i jednego z najbardziej renomowanych producentów lambrusco, Cleto Chiarli. Fanom lambrusco nazwa ta może przywołać markę Chiarli 1860. Właśnie tak przez lata nazywała się firma założona w XIX w. przez restauratora Cleto Chiarliego. Kiedy jednak na początku tego wieku wiatr zmian zaczął wiać pod Modeną, firma stworzyła markę, która ma się kojarzyć z nową, lepszą jakością najsłynniejszego emiliańskiego wina.

Chiarli tasting14, 15 czy 60?

Pierwszą rzeczą, z jakiej zdałem sobie sprawę, zbierając informacje o lambrusco i rozmawiając z Modeńczykami, było to, że ogólnodostępna wiedza o tym winie jest w najlepszym razie zdawkowa, a często chaotyczna, nieaktualna i pełna sprzeczności. Najlepszym przykładem jest kwestia tak fundamentalna, jak ilość odmian, które zbiorczo nazywa się lambrusco. Każdy, kto pił lambrusco z różnych apelacji, wie wina różnią się kolorem, aromatem i stylem. Nie każdy wie jednak, że nie jest to jedna odmiana, ale… no właśnie, ile?

W sieci można natknąć się na informację o 60 odmianach (lub klonach) lambrusco. Nikt nie zadaje sobie jednak trudu wypisania ich wszystkich. Głównie dlatego, że taka lista po prostu nie istnieje. Jak donosi strona inicjatywy ReThink Lambrusco, istnieje 14 potwierdzonych przez genetyków odmian lambrusco, a liczba ta może zwiększyć się do maksymalnie 17. Jancis Robinson mówi z kolei o 15 odmianach.

Kolor sorbary

Kolor sorbary

14, 15, czy 17 – to i tak sporo. Tymczasem wciąż w ogólnej świadomości lambrusco jawi się jako homogeniczna masa, w której liczą się słodycz, niska cena i dobra zabawa (karnawał zakupów lambrusco trwa w Brazylia). Wizyta w Cleto Chiarli, oprócz tego, że mogłem spróbować parę smacznych win, pozwoliła mi lepiej poznać różnice w ramach wina, które należy do najstarszych w Włoszech.

Sorbara

Najbardziej renomowaną odmianą w całej rodzinie lambrusco jest sorbara. Odmiana dała początek apelacji, której obszar rozciąga się na północ od Modeny, gdzie znajduje się miasteczko Sorbara. Właściwości sorbary to delikatność, duża koncentracja aromatów i jasny, różowy kolor. Potrafi dać wina o łagodnym aromacie fiołków i wyraźnej mineralności. Dobrym przykładem jest Chiarli Vecchia Modena 2013, świetne lambrusco o przyjemnym, intensywnym aromacie kwiatów, liczi, wiśni i malin. Odmiana dobrze sprawdza się z prosciutto i makaronami, np. emiliańskim tortellini z dynią.

Vecchia ModenaGrasparossa

Główną konkurencją sorbary jest grasparossa, która występuje w okolicach miasteczka Castelvetro di Modena na południowy wschód od stolicy octu balsamicznego. Ma najwięcej tanin w rodzinie i daje wina o intensywnej, purpurowej barwie i zdecydowanym smaku. Pełna nazwa apelacji, gdzie odmiana odgrywa pierwszoplanową rolę, to Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC. To właśnie na jej obszarze znajduje się winnica Cleto Chiarli, gdzie powstaje bardzo ciekawe, złożone Chiarli Vigneto Cialdini 2013, wino o głębokim aromacie truskawek, porzeczek i przpraw. Wyczuwalne taniny predestynują je do grillowanej wieprzowiny.

Vigneto CialdiniMetodo ancestrale

Starą, niegdyś powszechną, a dziś wracająca do łask metodę winifikacji lambrusco nazwywa się metodo ancestrale lub rifermentazione ancestrale. Po fermentacji w kadziach i przed zabutelkowaniem dodaje się do wina niefermentowany moszcz. Kolejna fermentacja następuje w butelce, z której nie usuwa się już osadu. Znanym przykładem, a jednocześnie jednym z najlepszych lambrusco według przewodników jest Chiarli Fondatore 2013. To uwodząca treścią i aromatem sorbara, która po wtórnej fermentacji przeleżała jeszcze pół roku w butelce. Wino jest ciemniejsze i bardziej mętne niż zwykła sorbara tworzona metodą Charmata. Jest tu też więcej ciała, kwasowości i aromatów kwiatów i porzeczki.Chiarli FondatoreAmabile

Większość lambrusco, która opuszcza granicę Włoch, to wina słodkie, określone mianem amabile. Słodycz pojawia się w nich w wyniku zatrzymania fermentacji. Dlatego są lekkie, słodkie i niewiele więcej. Zdarzają się jednak przyzwoite słodziaki, jak choćby Chiarli Grasparossa di Castelvetro Amabile 2013 z linii Centenario o intensywnym, owocowym smaku, mocnym aromacie kwiatów i trwałym posmaku. Na oko pasowałoby do truskawek w czekoladzie. To wino, na które producent chce mocno stawiać w Polsce.

Chiarli Centenario AmabileGrasparossa i sorbara to tylko część bogatego świata lambrusco. We Włoszech można spotkać sporo win z innych apelacji spod znaku czerwonych bąbelków. Coraz więcej producentów eksperymentuje też z organiczną i biodynamiczną uprawą tej winorośli, a ceny niektórych butelek zaczynają odbiegać od tego, co przyjęło się uważać za standard dla lambrusco. Trochę więcej o mniej znanych winach Emilii-Romanii napiszę w następnym poście.

Aha, jeśli natkniecie się w sklepie na białe lambrusco, wiedzcie, że to lambrusco tylko z nazwy. Faktycznie jest to sztuczny twór powstały w latach siedemdziesiątych na potrzeby zmasowanego eksportu. No i szukajcie tych z napisem secco. Nie dlatego, że są bardziej oryginalne, ale po prostu smaczniejsze i lepiej nadają się do włoskiego jedzenia – pizzy, szynki parmeńskiej, makaronów, a nawet sałatek z octem balsamicznym.

Cleto Chiarli cleaningEmilię-Romanię zwiedzałem na własny koszt. Wina degustowałem na zaproszenie Cleto Chiarli.

Grasparossa autumn

 

Tagi: , , , , ,